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前不久因為麵包食安問題,
因為早餐常常都是買市售的麵包來打發,
所以,
這次網路爬了許多的開箱文後,
終於決定買這台了-->國際牌105T,
買到現在1個多月已經打了將近30多條土司麵包了,
想想真是值得,
不過相對也敗了許多的週邊工具失血不少,
吃過麵包機的胖之後真的會越來越貪心,
材料越來越講究,
酵母就是其中一項,
爬了一篇文還不錯就借來引用一下囉~~
 
資料庫: 材料介紹  
中文名: 酵母
英文名: Yeast
英文簡寫:
 
分類: 膨大劑
說明:
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。

  • 糖對酵母的影響


糖可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)而脫水死亡。另外,酵母喜歡微酸的環境,如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了,可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分,以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。

  • 鹽對酵母的影響


和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,因此,在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,使酵母保持一定的活躍速度之外,也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味(提味)的作用。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓(參見糖對酵母的影響)而死亡。

  • 酵母對麵筋的影響


酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋,在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉(Vita Yeast Powder)是泡來喝的,不是烘焙專用的。

國外食譜乾酵母的用量

國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克

  • 酵母的種類


新鮮酵母( Fresh Active Yest; Traditional Yeast
又稱『濕酵母』,日文為『壓榨酵母』,有粉狀和塊狀兩種,其中塊狀酵母最為常見。

酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。

直接使用
  • 新鮮酵母需放冷藏室(2C至10C左右)保存,但是最好在2星期內使用完。
  • 如放置於零下25C以下的冷凍庫保存,可保存一年左右,使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%。
  • 表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast
白色粉狀 直接使用
  • 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
  • 應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後立即使用。
  • 它的用量是新鮮酵母的 1/3。
一般乾酵母( Active Dry Yeast)
米黃色粉狀

新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。

需泡水融解後使用

乾酵母加入麵糰前,必須先用華氏105至110度(攝氏41至43度)的溫水進行水合作用,使用約4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。

  • 發酵耐力較新鮮酵母為佳,但發酵時間需較久。
  • 通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包,可用乾酥酵母 7~8 克代換之。
  • 應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。
  • 它的用量是新鮮酵母的 1/2。


  • 測試酵母是否已失效的方法


方法一:
可將1茶匙的酵母放入柸中,加入少許糖,並加入1/2柸溫水,攪拌均勻後放置約十分鐘,若見產生氣泡,且有膨脹現象,就是好的酵母。(氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒,而是零零散散的浮在水面上)

方法二:
  • 如果乾酵母的話,改用常溫水融解乾酵母(確使酵母沒有被過燙的溫水燙死,同時低溫發 酵時間較長,酵母可以有更多的時間恢復活力)

  • 揉好的麵糰改用低溫發酵法。將麵糰放盆中用保鮮膜包好後,基本發酵改放入冰箱冷藏室,隔夜取出(約八至十個小時),麵糰應明顯的發酵膨脹約兩倍左右。


參考文獻『實用麵包製作技術』、『麵包製作百科』
 
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